牛肉の発色改善技術、 CSIRO生化学者が開発

オーストラリア科学産業研究機構(CSIRO)の生化学者で筋肉繊維専門のジョアン・ヒューズ氏が、牛肉の筋肉の微細構造を改善し、高級牛肉の発色をよくする最新技術の開発を進めている。消費者は色が茶色く変色した牛肉の購入を避ける傾向が強いことから、同技術の商業化が実現すれば、牛肉加工業界は数億豪ドルの恩恵を受けると予想されている。10日付ランドが報じた。

ヒューズ氏によれば、低温下で高圧加工(HPP)を利用した同技術を用いることで、過熱することなく食品の消費期限や栄養価、味を長持ちさせることが可能という。

同氏は、HPP機械は価格が高くなりがちだが、CSIROは牛肉加工会社が購入しやすいよう、イノベーション会社グリーンリーフ・エンタープライゼズと提携して、安価なHPP機械の開発を進めていると説明。「今後1年かけて試験を実施し、商業化への道につなげたい」と話した。

ヒューズ氏が開発中のこの技術は、オーストラリア農業資源経済・科学局(ABARES)の2016年科学・イノベーション賞で、オーストラリア食肉加工業者協議会(AMPC)が提供する賞を受けている。

■色で価格改善

CSIROが牛肉加工業者を対象に実施した調査では、色の茶色い牛肉の場合、発色が良い牛肉に比べて牛1頭当たり1,000豪ドル(1豪ドル=約85円)ほど価格が下がることが示された。

ヒューズ氏は、「スーパーマーケットで売られる牛肉の色を明るく、より赤みの強い色に改善できれば、牛肉価格を大幅に改善することができる」と指摘している。

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